Die Spätzle nach Packungsanweisung kochen. Den Ingwer schälen und grob schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln, fein hacken und zur Seite stellen.

Die Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Limette heiß abwaschen, abreiben und auspressen.

Die Kokoscreme, die Erdnussbutter, den Ingwer, Knoblauch und Limettensaft- und abrieb in einen Mixer geben und alles zu einer cremigen Sauce mixen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle kurz in dem Fett schwenken. Die Sauce unterheben, alles erhitzen. Zum Schluss mit frischen Koriander, gerösteten Erdnüssen und Frühlingszwiebel anrichten.