OBST UND GEMÜSE RICHTIG EINMACHEN – SO GEHT’S
Wer das ganze Jahr über heimisches Obst und Gemüse essen möchte, kann es durch Einlegen, Trocknen oder Fermentieren haltbar machen. Wir verraten, wie es kinderleicht geht.
DÖRREN
Ob Apfelringe oder Gemüsechips: Als ältestes Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln gilt Trocknen oder Dörren. Geeignet sind viele Obstsorten, etwa Äpfel, Aprikosen oder Pflaumen, aber auch Tomaten, Pilze und Kräuter. Schneiden Sie das Obst oder Gemüse in dünne Scheiben bzw. Streifen und legen Sie es auf einen mit Backpapier bedeckten Rost. Sehr gut funktioniert das Trocknen in einem Umluft-Backofen: Pilze und Kräuter benötigen dabei eine Temperatur von etwa 50 Grad, Obst 50 bis 70 und Gemüse rund 80 Grad. Wer keinen Backofen mit Umluft hat, kann die Ofenklappe mit einem Kochlöffel leicht offen halten. Je nach Größe, Dicke und Wassergehalt der Früchte dauert das Trocknen zwischen sechs und zwölf Stunden. Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und biegen lassen.
EINFRIEREN
Die wohl einfachste Methode zur Konservierung von Obst und Gemüse ist das Einfrieren. Gemüse dafür zunächst blanchieren, also kurz in kochendes Wasser geben und anschließend in Eiswasser tauchen, damit es seine natürliche Farbe behält. Kräuter – gewaschen und gehackt – lassen sich dagegen direkt einfrieren. Bei empfindlichem Obst wie Erd- oder Himbeeren empfiehlt es sich, die einzelnen Früchte zunächst auf ein Tablett zu legen und so anzufrieren, bevor sie in einen Gefrierbeutel kommen. So kleben sie später nicht zusammen. Im Tiefkühlfach bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad halten sich Obst und Gemüse etwa ein Jahr. Werden sie zuvor vakuumiert, verlängert sich die Haltbarkeit sogar nochmals deutlich.
EINLEGEN
Das saure Einlegen, im Englischen “to pickle”, ist besonders einfach. Dazu zerkleinertes Gemüse roh in sterilisierte Gläser geben und mit einem heißem Sud aus einem Teil Essig, zwei Teilen Wasser, Zucker (etwa 20 g auf 1 l Wasser), Salz (etwa 30 g auf 1 l Wasser, kein Jodsalz verwenden!) sowie je nach Geschmack Gewürzen und Kräutern aufgießen. Wichtig: Das Gemüse ganz mit Sud bedecken. Die Gläser fest verschließen, auskühlen lassen und das Gemüse einige Wochen an einem dunklen, trockenen Ort reifen lassen. Es hält gut zwei Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen. Sauer eingelegtes Gemüse schmeckt gut zum Abendbrot, etwa zu Käse und Schinken.
FERMENTIEREN
Beim Fermentieren wird klein geschnittenes Gemüse mit Salz gemischt beziehungsweise mit einer Salzlake bedeckt und in ein locker abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und das Gemüse schließlich gärt. Diese Methode eignet sich gut für alle festen Gemüsesorten wie Kohlgemüse bzw. Sauerkraut, Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika. Beim Fermentieren werden Vitalstoffe weitgehend geschont. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt sogar zu und es entsteht Vitamin B12. Zum milchsauren Einlegen eignen sich spezielle Gärtopfe, für kleinere Mengen auch Schraubdeckel- oder Weck-Gläser.
