Zunächst die Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen. Die fertig gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Die Salatgurke und die Karotte mit einem Julienne-Schneider in Streifen schneiden. Die Paprika waschen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Cashewnüsse grob hacken.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ebenso die gehackten Cashewnüsse rösten und zur Seite stellen. Die getrockneten Mango-Stücke ebenfalls grob hacken. Die Avocado schälen, halbieren und vom Kern lösen und in Streifen schneiden. Den Koriander und die Minze waschen, trocken schütteln, grob hacken und zur Seite stellen.

Für das Dressing die Chili halbieren, entkernen und fein hacken. In einer Schale Erdnussbutter, Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch, Honig, Limettensaft und Wasser vermengen. Nach Belieben mit der gehackten Chili würzen. Alles verrühren, so dass sich die Zutaten gut miteinander vermengen.

In einer großen Schüssel die Glasnudeln vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Nun die gehackten Mango-Stücken, Karotte, Paprika, Gurke und Frühlingszwiebeln vermengen. Drei Viertel der gerösteten Cashewnüsse ebenfalls hinzugeben. Alles nocheinmal mit Sojasauce, Sesamöl und Salz abschmecken.

Den Salat auf vier Teller verteilen und mit der Avocado, dem Koriander, der Minze, dem gerösteten Sesam, den restlichen gerösteten Cashewnüssen und den Limettenspalten garnieren.