In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die gehackten Schalotten hinzufügen und glasig braten. Den Knoblauch hinzugeben und ebenfalls mit anschwitzen, bis er anfängt zu duften. Nun die Pilze hinzufügen und braten, bis sie goldbraun sind. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

In einem großen Topf erneut 1 EL Olivenöl erhitzen. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren etwa 1-2 Minuten anschwitzen, bis die Reiskörner glasig werden. Den Weißwein hinzufügen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Nach und nach eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis hinzufügen, dabei ständig rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Diesen Schritt wiederholen, bis der Reis al dente gekocht ist. Dies dauert ca. 20 Minuten.

In der Zwischenzeit in einer separaten Pfanne die grob gehackten Walnüsse ohne Zugabe von Öl bei mittlerer Hitze und unter Wenden rösten, bis sie leicht duften und goldbraun sind.

Die Kirschen aus dem Glas abtropfen. In einer Pfanne 1 EL Rohrzucker schmelzen und die Kirschen darin erwärmen, bis sie leicht karamellisiert sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die angebratenen Pilze zum Risotto geben und gut vermischen. Sobald das Risotto cremig und der Reis al dente ist, ¾ des geriebenen Gruyère, Zitronenschale, 3/4 des gehackten Thymians, Rosmarins und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten und mit karamellisierten Kirschen, gerösteten Walnüssen und nach Option mit Rinderfiletstreifen anrichten.

Optional: Das Rinderfilet etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Blätter und Nadeln fein hacken.

In einer Pfanne das Pflanzenöl bei hoher Hitze erhitzen. Das Rinderfilet in die Pfanne geben und rundum scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat (jeweils etwa 2-3 Minuten pro Seite). Hitze reduzieren, die Butter, den Rosmarin und den Thymian hinzufügen. Das Fleisch regelmäßig in der geschmolzenen Butter wenden.

Das Rinderfilet bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat (für medium-rare etwa 55-57°C Kerntemperatur). Alternativ kann das Filet nach dem Anbraten bei 180°C im vorgeheizten Ofen fertig gegart werden. Das Rinderfilet aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidebrett etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen können. Dann in Streifen schneiden.

Das Pilz-Risotto wie oben beschrieben, zusätzlich mit den Rinderfiletstreifen garnieren.